2002年4月瑞典科学家研究报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、早餐谷物等中检出丙烯酰胺。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此，食品含有丙烯酰胺的问题引起了世界各国政府和消费者的高度关注。　　

    哪些食品含有丙烯酰胺　　
    联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在第64次会议上，根据24个国家提供的6752个2002～2004年食品的检测数据，公布了以下提示：所有富含碳水化合物的油炸食品均可能含有丙烯酰胺，其中含量较高的食品有三类：①高温加工的土豆制品。②咖啡及其类似制品。③早餐谷物（如油饼、面包）类食品。　　

    食品为何会含有丙烯酰胺　　
    丙烯酰胺通常被用做生产化工产品聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺主要用于污水净化等工业用途。　　丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生化学反应后生成丙烯酰胺。因此，丙烯酰胺主要是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热与烹调过程中形成的。
    一般来说，食品加工的温度越高，加热时间越长，水分越少，食物中形成的丙烯酰胺就越多。反之，食品加工温度较低、加热时间越短，如用水煮时，丙烯酰胺生成的量就越少。由于油炸、烘烤的食品在加工过程中温度较高，加热时间较长，丙烯酰胺生成的量也就较多。　　
    正是由于丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，因此，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量会有很大不同。　　

    食品安全：平衡膳食是关键　　
    由于丙烯酰胺诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距比较小，因此JECFA认为，应对丙烯酰胺的潜在危害给予关注，并建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。　　
    JECFA认为，人类平均摄入量大致为1μg/kg体重/天。由于油炸薯类、咖啡和油炸、烘烤谷类食品中丙烯酰胺含量较高，因此，人们应当适当减少吃这类食品。　　
    我国卫生部发布了2005年第4号公告，建议广大消费者：　　
    1.尽量避免过度烹饪（如温度过高或加热时间太长）的食品，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物。　　
    2.提倡平衡膳食，少吃油炸和高脂肪食品，多吃水果和蔬菜。　　
    3.建议食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至消除食品中丙烯酰胺的方法。　

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    　丙烯酰胺危险性有多大　　
    ■2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，认为丙烯酰胺的急性毒性属中等毒性物质，其主要毒性为神经毒性、生殖毒性和致癌性。　　
    ■国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分为三类，第一类为人类致癌物，第二类为人类可疑致癌物，第三类为动物致癌物，并将丙烯酰胺列为第二类人类可疑致癌物。因为目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显的相关性。

来源：7月11号《健康报》       

2006年7月18日